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海鮮(hoisin)又稱海產食物,包括魚類、蝦類、貝類等品類。雖然海帶這類海洋生物也常是被料理成食物,但是海鮮主要還是針對動物制成的料理為主。
狹義上,只有新鮮的海產食物才能稱為海鮮,海鮮的分類有:活海鮮、冷凍海鮮。
海鮮生吃應先冷凍、澆點淡鹽水。牡蠣及一些水生貝類常存在一種“致傷弧菌”細菌,對腸道免疫功能差的人來說,生吃海鮮具有潛在的致命危害。醫學專家指出,將牡蠣等先放在冰上,再澆上一些淡鹽水,能有效殺死這種細菌,這樣生吃起來更安全。
海產品雖然含有豐富的營養物質,但是不宜多吃。受海洋污染的影響,海產品內往往含有毒素和有害物質,過量食用易導致脾胃受損,引發胃腸道疾病。若食用方法不當,重者還會發生食物中毒。所以,食用海產品要注意適量適度,一般每周一次即可。
歷史
“海鮮”,古稱“海錯”,意謂海中產物,錯雜非一。追溯如東海鮮風味菜品的源頭,雖無確切的文字依據,但根據考古學家的考證,至少在距今4000—6000年前的新石器時代,人類已懂得采拾貝類以供食用,而且已有熟食加工了。翻開烹飪古籍資料,發現有關海鮮的記載主要有三個方面,一是飲食養生,二是烹飪技巧,三是海鮮菜品。尤以海鮮菜品的記載最為豐富。據史料查實,傳統海鮮飲食烹制、調味方法、用料組合以及對火候的把握,都已自成一體。
早期人類的文化當中,海鮮是一個重要的食物來源,人類利用簍和籃這類的工具在河流和湖中捕魚,古埃及文明中,可見到以魚叉標記的計數方式。
日本古代繩文時代,貝類是他們的主食,考古學家利用這些食用后被丟棄的貝類,計算該地當時的人口數量。
謹記四忌
1.關節炎患者忌多吃海鮮
海參、海魚、海帶、海菜等海產品中,含有較多的尿酸,被人體吸收后在關節中形成尿酸結晶,使關節炎癥狀加重。
2.海鮮不宜下啤酒
食用海鮮飲用大量啤酒,會產生過多的尿酸,從而引發痛風。尿酸過多會沉積在關節或軟組織中,從而引關節和軟組織發炎。痛風發作時,不但被侵犯的關節紅腫熱痛,甚至會此起全身高熱,狀似敗血癥。久而久之,患部分關節逐漸被破壞,甚至還會引起腎結石和尿毒癥。
3.海鮮忌與某些水果同食
魚蝦含豐富的蛋白質和鈣等營養物質,如果與某些水果如柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等果同吃,就會降低落蛋白質的營養價值。而且水果的某些化學成分容易與海鮮中的鈣質結合,從而形成一種新的不容易消化物質。這種物質會刺激胃腸道,引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。因此,海鮮與這些水果同吃,至少應間隔半小時。
選購急凍海產時,應留意店鋪的冰凍設備,以及存放方法是否恰當。
進食海產類食物前,不妨先參考以下的防海鮮食物中毒的注意事項:
魚和蝦蟹
一、買海鮮盡量選購還活著會動的。尤其是買蟹,死蟹最好不要買來吃。
二、如果熟龍蝦有腥味,則不要吃。(新鮮的龍蝦是沒腥味)
三、冰凍的海鮮如有濃烈的腥味,有可能已開始要變質。
貝殼類
一、蛤蜊、蠔、蚌、蜆之類海產,在烹調之前檢查一下殼是否仍緊閉。
二、有甲殼的海產,在烹調之前要用清水將其外殼刷洗干凈。
三、買新鮮鮑魚、蟶子或象拔蚌等,可用手碰一碰,選取活的、會動的。
四、貝殼類海產烹煮前,在淡鹽水中浸約一小時,讓它自動吐出泥沙。浸泡時間不宜過長,否則原來新鮮的海產反會被其中部分腐死了的所污染。